L’intelligenza artificiale sta per rivoluzionare il modo in cui percepiamo il dolce. In Giappone la Shiru, una startup specializzata nella scoperta di proteine tramite AI, si è alleata con il gigante degli ingredienti Ajinomoto per identificare, sviluppare e commercializzare proteine dolci presenti in natura, che potrebbero sostituire lo zucchero come lo conosciamo.
Un’alleanza dolce come il miele (ma più salutare)
Nel mondo dell’innovazione alimentare, le collaborazioni inaspettate spesso portano ai risultati più sorprendenti. È come se Willy Wonka incontrasse Tony Stark: da una parte abbiamo Shiru, con la sua piattaforma AI “Flourish”, dall’altra Ajinomoto, un colosso degli ingredienti con un’esperienza nella fermentazione che farebbe invidia a qualsiasi birraio artigianale.
E cosa hanno fatto insieme? Apparentemente nulla, dirà qualche lettore disattento. Già immagino commenti del tipo “le proteine dolci non sono una novità assoluta” (avrei aggiunto “gne gne”). Madre Natura, nella sua infinita saggezza (o forse nel suo senso dell’umorismo), ha già creato alcune di queste meraviglie in frutti e bacche che crescono vicino all’equatore.
Come spesso accade, però, la natura ci ha anche lasciato qualche compito a casa, sotto forma di interrogativo: problemi di stabilità, sfumature di sapore non proprio perfette. Ed è proprio qui che entra in gioco la nostra coppia di eroi tecnologici.
“Questa partnership, e i nostri punti di forza equilibrati, ci permetteranno di identificare proteine naturali da utilizzare come dolcificanti in numerose applicazioni per soddisfare le mutevoli esigenze dell’industria alimentare e le aspettative dei consumatori”, ha dichiarato Ryan Smith, Chief Growth Officer e Executive Vice President di Ajinomoto Health and Nutrition.
Shiru ha creato un modello 3D basato sugli attributi funzionali delle proteine. Basandosi su questo “identikit”, la sua intelligenza artificiale scova proteine dolci in grado di sostituire lo zucchero.
Proteine dolci, un gustoso potere da supereroe
Vedo, vedo… Un dolcificante 5.000 volte più potente dello zucchero. Questo è il potenziale delle proteine dolci scovate dalla AI di Shiru. Potrebbero sostituire dal 70 al 90% della dolcezza fornita dallo zucchero nei prodotti commerciali. È come se ogni granello di questo nuovo dolcificante fosse un mini-Thor che scatena una tempesta di dolcezza sulla vostra lingua.
E la “forza” di queste proteine dolci va oltre il semplice gusto. Diversamente dallo zucchero tradizionale o dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (che suonano come i cattivi in un film sui supereroi della nutrizione), queste proteine non causano i temuti picchi di glicemia.
“Le proteine dolci non provocano il rilascio di insulina, il che potrebbe aiutare a gestire la glicemia e il diabete”, spiega il comunicato. “Le proteine dolci vengono digerite come qualsiasi altra proteina alimentare, i mattoni molecolari dei nostri corpi. Per questo motivo, non sono dannose per il microbioma intestinale.”
In un’epoca in cui l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) suona l’allarme per l’aumento di diabete, obesità e malattie cardiache, queste proteine dolci potrebbero essere i supereroi di cui abbiamo bisogno.
E non pensate che i dolcificanti artificiali siano la risposta.
Un recente studio ha gettato un’ombra sull’eritritolo, uno dei dolcificanti artificiali più comuni, suggerendo un legame con un aumento del rischio di malattie cardiache. Lo xilitolo? Andiamo oltre. E il sucralosio è messo anche peggio.
Lo zucchero è morto, lunga vita alle proteine dolci
Non stiamo parlando di dire addio al gusto dolce, ma di reinventarlo in modo più sano. È come se stessimo aggiornando il sistema operativo del nostro palato, passando da una versione piena di bug (lo zucchero tradizionale) a una più stabile e performante (le proteine dolci).
Mentre Shiru e Ajinomoto lavorano nei loro laboratori high-tech, immaginiamo un mondo in cui possiamo gustare il vostro dessert preferito senza il senso di colpa, dove la parola “diabete” non è più associata ai dolci, e dove il nostro microbioma intestinale fa i salti di gioia ogni volta che mangiate qualcosa di dolce.
Le proteine dolci potrebbero cambiare l’industria alimentare, il nostro rapporto col cibo dolce e in parte anche la sanità. È come se stessimo per voltare pagina in un libro di cucina millenario, scoprendo un nuovo capitolo che non sapevamo esistesse.
Un giorno racconteremo ai nostri nipoti di quando usavamo lo zucchero nei dolci, e loro ci guarderanno increduli, come noi guardiamo chi usava il piombo nelle tubature.
L’articolo Proteine dolci: la scoperta AI che manderà in pensione lo zucchero è tratto da Futuro Prossimo.
Medicina, intelligenza artificiale, proteine, zucchero
